站在肉攤前，面對紅白相間的豬肉，你是否常常大腦一片空白，只能弱弱地?cái)D出一句：“老板，來塊瘦肉”？其實(shí)，豬的每個(gè)部位都有其獨(dú)特的脾氣——有的適合爆炒，有的非燉煮不可。認(rèn)全這些肉，哪怕只在腦海中演練一番，也是一種樂趣。如果把整頭豬分解開來，每塊肉都由我操刀做一道菜，這桌“全豬宴”的菜單大致是這樣的：\n\n1. 里脊肉 —— 【糖醋里脊】\n這是豬身上最嫩的肉，藏在脊椎骨內(nèi)側(cè)，幾乎全是瘦肉，沒有筋膜的羈絆。炸后外酥里嫩，裹上酸甜芡汁，入口只有純粹的軟嫩與開胃的酸甜。若是先炸再溜，出鍋時(shí)紅亮誘人，是任何宴席上都最先光盤的一道。\n\n2. 五花肉 —— 【紅燒肉】\n肥瘦相間五層分明，是豬身上的瑰寶。做紅燒肉，切麻將塊大小，慢火煸出油脂，再用冰糖炒出焦糖色，加黃酒醬油燜到酥爛。每一塊都呈現(xiàn)琥珀色，用筷子夾起微微顫抖，入口即化卻肥而不膩，這是最有“家味”的一道硬菜。\n\n3. 梅花肉（上肩肉） —— 【蜜汁叉燒】\n位于豬頸與肩胛之間，其間布滿細(xì)密的脂肪絲，口感像大理石材般柔潤。這部分肉最適合做叉燒——以海鮮醬、蜂蜜、南乳腌漬一夜，送進(jìn)烤爐不斷翻面上色。烤好切片，邊緣微焦，蜜汁香甜流淌在紋理里，不論是配飯還是空口吃都很驚艷。\n\n4. 前排（頸骨附近） —— 【糖醋排骨】\n豬前排肋骨細(xì)長均勻，間雜不柴的脆肉。斬成小段飛水后炸到金黃硬殼，裹上糖醋汁，需要在鍋內(nèi)快速顛翻令糖色明艷。小排便于啃食，外側(cè)焦糖甜亮，內(nèi)含滾燙的肉汁，老少皆愛。而且前排的形狀也足夠乖巧討喜。\n\n5. 肋排 —— 【烤肋排】\n整條肋排可以用秘制腌料按摩后,送進(jìn)烤箱低溫慢烤兩小時(shí)。刷燒烤醬繼續(xù)逼出焦痕，屆時(shí)肉會輕而易舉地脫骨。雙手抓著啃最為痛快,咸香濃郁肉感十足，特別適合配啤酒豪飲一晚。鮮嫩撕開的纖維與脆骨一下讓你放下文雅，做一回猛士。\n\n6. 豬后腿 —— 【火腿燉冬瓜】\n后腿呢？除了做瘦肉片，最能成就的就是金華火腿工藝或者簡易地去皮切成大塊熬高湯。取后腿精多油少的腿肉焯水后與冬瓜、百葉結(jié)一塊入砂鍋。細(xì)火煲二小時(shí)，吊出的湯鮮自帶咸香筋骨，清透不膩，尤其在暑熱天時(shí)來一碗極為熨帖，堪稱扎實(shí)的溫柔。注意腿肉煮之前不宜過咸。通常我喜歡買“咸腿”，與鮮的肋條雜骨同燉。\n\n7. 前蹄 —— 【紅燒豬蹄】\n豬蹄前蹄筋多、后蹄肉多。前蹄偏粗壯圓潤。斬開后煸炒燉得油亮火紅，里面的筋糯且晶瑩,輕輕一口就能在口齒間發(fā)出輕黏聲響。加黃豆一起燜，湯汁稠強(qiáng)粘嘴又美麗樸質(zhì)。前蹄更勝在肉香和軟骨Q彈相夾雜。\n\n8. 肘子 -- 【冰糖紅棗扣肘子】“前肘后蹄”——同樣與筋骨有關(guān)前肘也被叫為前腳圓圈。接下來做點(diǎn)類似名菜扒肘子等做法有極出色軟糯不糟的咬感……配玉蘭片冰糖小棗等燜入極致酥似珊瑚最終面出肉香的殿堂美好？棗霜腴泛亮燈光下，如同上海老飯店風(fēng)骨拆開繩子保持熱氣喧騰那是絕對屬于親情的一座奇景需要過水焯爛冒油氣……這就是蹄鬃里頭唯一還可以挖到特別輕挑起來的綿密華嫩的層層接膜與其透出豬的本味淡香輕盈里裹著自帶的清爽。\n那么需要謹(jǐn)推薦其純粹去膩可口搭配要點(diǎn)是醮蒜粥摻春菜。接著是\n\n**9. 豬皮 —— 【皮凍】：洗凈去毛后皮與水及生姜入鍋?zhàn)钚』鹨灰沟葷M滿的濃膠濾靜冷藏徹“消日一柄冰涼”。春天端出品柔透可用美腌籮膾各種點(diǎn)綴小泡以及細(xì)細(xì)水晶在小瓷中間搖溢令口滋味調(diào)和十足中給早中下膳食佳趣……再沒有那個(gè)體感它晶瑩口感豐富而腴在沾著調(diào)料咽落時(shí)叫人感嘆從來尋常實(shí)偉大是精華凝聚“粗樸拾味”天物可惜一般老長輩能夠把它燉香Q涼且蘸當(dāng)醬（不是那種腥麻，而應(yīng)是特有濃厚的火腿樣子流香氣淡淡透脂布出的暗淺鮮）噢接著說都讓發(fā)辮記住家常小院里彌漫出的清涼食欲余若滿燒啊還得有點(diǎn)彩蔬伴當(dāng)然其實(shí)色要有點(diǎn)點(diǎn)綴多選五彩的青牽油末或什么漂亮佐配哦便令這個(gè)本來粗糙鄉(xiāng)村味的食物也能做出較高典雅擺相還含美滋味的特色“脆爽彈牙掛瓣玫瑰紅常夾雜煙韌表皮油脂似露的…”哎呀文字是浪費(fèi)這里的對豬腳整個(gè)共同一種厚愛樸懷還是要?dú)w納它們是——從頸到尾巴“頭背膚脊椎排五花前三后腿段前肘扣整腸 ”再熟悉這個(gè)導(dǎo)引得日常的牛刀般正確地把拆放在干貝清燉雪梨般讓人無法答應(yīng)的柔中“最推薦具體親手為至愛下它并不繁瑣做”——鹵出來到晚間一盤潤掛肥濃那該最為適合呈現(xiàn)贊美對時(shí)間啊本來這題目也會略大肉是人類食物，我從心答——其實(shí)最好吃的恐怕在我某一次無意給外婆那樣蒸得那塊清淡的一小塊梅花。那是童年再也無法復(fù)制的真跡了。所以在屠宰上也許認(rèn)完之后如同烹飪不想要錯(cuò)過。
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